Макет страницы
вой). Лецитин и другие фосфолипиды — важнейшие составляющие части различных биологических объектов. Лецитин — прекрасный стабилизатор эмульсий М/В. Холестерин стабилизирует эмульсии В/М. Корран изучал эмульгирующее действие смеси этих веществ в системе вода — оливковое масло. Он нашел, что при отношении количества лецитина к количеству холестерина в смеси выше 8 получаются эмульсии М/В, а при меньшем отношении — В/М.
Рис. 74. Стабилизация эмульсий твердыми эмульгаторами
Из других природных эмульгаторов хорошо изучены сапонины и белки — альбумин, казеин и др. Они стабилизируют эмульсии М/В. Стабилизирующее действие белков объясняется их адсорбцией на границе раздела фаз с образованием прочных защитных слоев. В качестве стабилизаторов эмульсий В/М применяют высокомолекулярные соединения, растворимые в масляной фазе, например каучук. В пищевой и фармацевтической промышленности для получения эмульсий В/М применяют стеарат и пальмитат сахарозы, а также полиоксиэтилированные сложные эфиры.
Эмульсии обоих типов получают в присутствии твердых эмульгаторов: тонко измельченных порошков солей металлов, различных глин (преимущественно бентонита). Тип эмульсии зависит от свойств твердой поверхности эмульгатора; решающую роль играет смачивание. Гидрофильные порошки стабилизуют, как правило, эмульсии М/В, а по-